Volksstimme April 2013

Kochen im Neoliberalismus

Sonnabend 20. April 2013, von Nikolaus Lackner

Beruflich zu kochen ist in mehrfacher Hinsicht eine Herausforderung. Überstunden. Hitze und Dampf. Hantieren mit scharfen Messern. NIKI LACKNER schreibt in der aktuellen April-Ausgabe der Volksstimme über das Kochen als Kulturleistung und die kochkulturelle Konterrevolution.

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Volksstimme April 2013

Die Wochenenden, wenn die Mehrheit der Menschen im Lande die Freizeit genießt, sind die stressigsten Zeiten in der Gastronomie. Oft bleibt aufgrund der Arbeitszeiten auch wenig Chance, am kulturellen oder sozialen Leben teilzunehmen. Obwohl der Tourismus und die Gastronomie zu den größten Exportbranchen zählen (da sie Devisen ins Land bringen) und de facto die Grundlage für den Aufstieg des an Rohstoffen armen Österreich nach dem verheerenden Weltkrieg waren, ist die Situation der Beschäftigten in dieser Branche nur für eine kleine Minderheit rosig.

Im Gegensatz zu den Beschäftigten in der Stahlindustrie, die organisiert und selbstbewusst für mehr Rechte und höhere Löhne kämpften, blieb die Gastronomie eine weitgehend gewerkschafts- und betriebsratsfreie Zone, und jeglicher »Arbeitskampf« ist ein persönlicher, »Chef« gegen »Mitarbeiter«. Fast immer zieht Letzterer den Kürzeren – da hinter ihm oft schon Ersatzmitarbeiter zur Verfügung stehen, und so entwickelt sich ein negativer Lohnwettbewerb nach unten. Diese völlig unterschiedliche Lebensrealität von jenen, die Stahl, und jenen, die Suppen kochen, ist jedoch nur wenigen bewusst. Die schönen Seiten des Berufs sind sicherlich die Erfolgsmomente – wenn man es schafft, die Menschen glücklich zu machen, ihnen mit gutem Essen ein Gefühl der Zufriedenheit zu verschaffen. Oder wenn es gelingt, an einem Tag mit Massenansturm wegen perfekten Ausflugswetters alle Gäste versorgt zu haben.

Kochen - eine Kulturleistung

Die grosse Kulturleistung des Kochens unterscheidet uns klar von jenen Vorfahren, die zu Beginn unserer Evolution rohes Fleisch und gesammelte Früchte, Beeren und Wurzeln aßen.

Nach der Nutzbarmachung des Feuers begannen sie zu experimentieren und fanden nicht nur heraus, dass Gegartes leichter verdaulich ist, sondern entwickelten zusammen mit den ersten, einfachen Rezepten auch zunehmend ihren Geschmackssinn. Diente er zu Anfang noch hauptsächlich dazu, zu erkennen, ob Pflanzen Bitterstoffe enthielten, die möglicherweise giftig waren, oder ob Fleisch noch genießbar war, ging es zunehmend auch darum, durch die Kombination verschiedener Zutaten neben dem Effekt der Sättigung auch geruchliches und geschmackliches Wohlbefinden zu erzeugen.

Zeitsprung: Die Konsumgesellschaft in der Geiselhaft der Konzerne

Jahrtausende später: Es geht immer noch ums Überleben. In einer Welt, deren Bevölkerung so massiv angewachsen ist, dass der Kampf um ausreichende Ernährung für alle zu den größten Zukunftsaufgaben gehören sollte, sorgen die herrschenden Verhältnisse der Verteilungsungerechtigkeit dafür, dass hier der Überfluss und dort der Mangel regieren. Doch ist auch in unserem Teil der Welt nicht alles eitel Wonne: Die großen Nahrungsmittelkonzerne haben das Spielfeld der allseits angehimmelten »freien Märkte« dahingehend genutzt, sich eine Lizenz zum Gelddrucken zu sichern. Eigentlich ist diese Formulierung noch viel zu beschönigend gewählt – in Wahrheit machen sie aus Scheiße Gold.

Nur noch wenige Jugendliche oder junge Erwachsene sind heute in der Lage, sich aus Rohprodukten und Zutaten ein Essen zuzubereiten. Daher greifen sie zu Fertigprodukten.

Diese Fertigprodukte wiederum haben nicht den Zweck, ausgewogene Ernährung sicherzustellen oder gar gesund zu sein. Sie haben einzig den Zweck, größtmöglichen Profit für die Konzerne zu erzeugen – und den Geschmackssinn einer gesamten Gesellschaft dahingehend umzuerziehen; das Original soll vergessen und das Kunstprodukt als Normalgeschmack hingenommen werden.

Dies geschieht nicht erst seit heute – die heutigen »Erfolge« der Nahrumgsmittelmultis sind das Ergebnis eines mindestens seit zwei Generationen laufenden Versuchs an einer Gesellschaft. Als in den Siebzigern sich das Rollenbild der Frau langsam zu ändern begann, und man auch in der Werbung versuchte, mit Produkten zum Thema Kochen und Essen zu landen, die der »modernen Frau« Zeitersparnis versprachen, damit sie Beruf und Familie besser unter einen Hut brächte, setzte eine Erosion alten überlieferten Wissens in Gang. Die Generation der Großmütter, die noch alles selbst machten, die wussten, wie man aus nahezu nichts ein Essen zauberte, die wussten, zu welcher Jahreszeit man aus welchem Saisongemüse schmackhafte Gerichte machte – sie wurde abgelöst von einer Generation, der es wichtiger war, das neueste Multifunktionsgerät, die modernsten Errungenschaften der Technik, und Fertigwürfel für allerlei Suppen und Saucen zu benutzen.

Wieder eine Generation später ist dieser Bruch der Überlieferungskette zu einem der grössten Profitbringer aller Zeiten geworden. Heute ist es schon so weit, das selbst für die einfachsten und grundlegenden Rezepturen Fertigprodukte angeboten werden. Flüssiger Palatschinkenteig im Kühlregal wird zu einem Trendprodukt hochgejubelt – und die Konsumierenden werden um ein Vielfaches dessen erleichtert, was es kosten würde, wenn man sich aus Milch, Eiern und Mehl selbst einen anrühren würde.

Die zweite Ebene dieser kochkulturellen Konterrevolution sind ihre Skandale. Pferdefleisch in der Lasagne. Antibiotika im Putenfleisch. »Himbeerjoghurt« ohne Himbeeren, Sägespäne im »Erdbeerjoghurt« usw. Dies alles ist Ausdruck einer Gesellschaftsform, in der es nicht zählt, dass wir uns ehrlich und nachhaltig ernähren. Dies gelingt nur einer kleinen Elite, die neben der Kenntnis des Kochens auch über genügend Zeit und vor allem auch Geld verfügt, um sich aus dem unüberschaubaren Angebot jene Produkte auszusuchen, die nicht aus den Fleischfabriken und Plastikmeeren kommen oder durch Chemie und radioaktive Bestrahlung haltbar gemacht wurden.

Das heikle Thema Fleisch

Es ist schon eine quasireligiöse Grundsatzentscheidung geworden, ob man Fleisch isst oder nicht. Die Veggie-Fraktion und die Fleischesser stehen sich oft unversöhnlich gegenüber – dabei wäre bei näherer Betrachtung auch eine friedliche Koexistenz locker möglich. Der ausufernde Boom des Fleisches über die letzten Jahrzehnte, als es plötzlich schick war, seinen kleinen Wohlstand durch täglichen Fleischkonsum zur Schau zu stellen, ist eine Entwicklung gewesen, die von einer mächtigen Lobby angeschoben wurde: Die Großproduzenten mit ihren Tierfabriken machten Fleisch von einer sonntäglichen Spezialität zur billigen Massenware – mit allen negativen Folgen.

In den professionellen Küchen ist das schon länger kein Thema mehr: Die Speisekarten enthalten für jeden etwas, die Lieferanten der Zutaten stehen nicht mehr nur im preislichen, sondern auch im qualitativen Wettbewerb zueinander, was bedeutet, dass heute der Koch die Möglichkeit hat, seine Produkte bis zum Bauern zurückzuverfolgen. Auf jedem angelieferten Produkt stehen Adresse und Telefonnummer des Produzenten.

Globalisierung? Regionalisierung!

Der Trend geht heute klar zur Regionalisierung. Das Pendel schwingt nach der Globalisierung eben zurück. War es vor Jahren noch hip und cool, mitten im Winter frische argentinische Erdbeeren zu essen, holen sich heute viele ihr Frischgemüse vom Bauern in der Nähe. So erfreulich das auch ist: eben jene Teile der einkommensschwachen Bevölkerung, denen es an Zeit, Geld und Knowhow fehlt, bleiben in der Abhängigkeit von Fertignahrung gefangen. Die Multis lassen sich ihre Profitgrundlage nicht kampflos wegnehmen.

Aber es gibt durchaus eine Möglichkeit, diesen sich selbst perpetuierenden Profitkreisel der Multis zu durchbrechen. Wir müssten als Gesellschaft damit beginnen, den Kindern den Umgang mit frischen Produkten sowie das Zubereiten von Speisen zu lehren. Mit dem Ziel, dass jede und jeder nach Ende der Pflichtschulzeit über genügend Kenntnisse verfügt, um sich aus einem Warenkorb ein schmackhaftes Essen zuzubereiten. Es sollte selbstverständlich sein, zu wissen, woher wir unsere Nahrung beziehen, wie sie produziert wird und welche Wege sie hinter sich hat, bis sie auf unseren Tellern landet.

Das ganze Heft der Volksstimme gibt’s unter abo@volksstimmeat bzw. www.volksstimme.at